Pato con alubias

Ingredientes

400 gr. de alubias blancas
8 alas de pato confitadas
1 cabeza de ajo
3 zanahorias
2 patatas
agua
sal
perejil

Pon las alubias (puestas a remojo de víspera) a cocer en una olla rápida con agua, la cabeza de ajo entera, las zanahoria cortadas y una pizca de sal. Pon la tapa y deja cocer durante 10 minutos. Una vez cocidas, espolvoréalas con perejil picado. Pon las alas al baño maría para que se funda la grasa. Retíralas y colócalas en un recipiente de horno. Hornea a 220º c. durante 12-15 minutos. Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas en una sartén con la grasa de pato. Incorpora a las alubias. Sirve las legumbres en una fuente amplia, coloca en la parte central la cabeza de ajo y alrededor, las alas de pato.

Pato con mermelada de naranja

Ingredientes

12 alitas de pato confitadas
2 patatas
2 cebolletas
2 zanahorias
250 gr. de mermelada de naranja
50 gr. de rúcula
12 tomates cherry
4 dientes de ajo
agua
vinagre
aceite
sal
1 rama de perejil

Pela las patatas, córtalas en medias lunas y confítalas en una sartén con abundante aceite caliente a fuego lento. Incorpora las cebolletas partidas en trozos. Corta las zanahorias en rodajas finas y saltéalas en una sartén. Añade la mermelada y cocina. agrega un poco de agua si está muy espesa. Reserva. Coloca las alitas en una bandeja apta para el horno y cocina a 200º C. durante 15 minutos. Aliña la rúcula con vinagre, aceite y sal. Pon en cada plato un poco de mermelada, coloca encima las alitas y acompaña con las patatas confitas, un poco de rúcula y decora con los tomates cherry abiertos en cuatro y una rama de perejil.

Canelones con perdiz

Ingredientes

16 láminas de canelones cocidos
4 perdices escabechadas desmenuzadas
1 pimiento morrón asado
100 gr. de piñones tostados
100 gr. de pasas de corinto
2 plátanos
Aceite
Sal

Para la salsa:1/4 l. de vino tinto1/2 l. de caldo de carne1/4 l.de nata líquida Sal 1 trufa

Pon al fuego en una cazuela el vino tinto, el caldo de carne y la nata líquida junto con la mitad de la trufa bien picadita. Sazona y deja reducir hasta que espese. En un bol, mezcla las perdices, los piñones, las pasas y el pimiento. Rellena los canelones con esta farsa. Pásalos a una fuente apta para el horno y caliéntalos durante 2 o 3 minutos. Mientras tanto pela los plátanos, filetéalos y dóralos en una sartén con un poco de aceite.Retira los canelones del horno, cúbrelos con la salsa y adorna con la otra mitad de la trufa cortada en láminas finas. Coloca a un lado las rodajas de plátano frito.

Pediz con chocolate

Ingredientes

3Perdices
500 grs. de cebollitas
100 grs. de chocolate
200 grs. de pan frito
Aceite
laurel
oregano
vinagre
pimienta negra
sal
vinagre
patatas
caldo

Esta forma de preparar las perdices es habitual en navarra y la rioja.Limpiamos las perdices y las rehogamos en una cazuela con un poco de aceite. A continuacion, añadimos el vinagre, el laurel, la pimienta, dejamos cocer 10 minutos a fuego lento. Agregamos las cebollitas y el oregano, cubrimos con caldo y dejamos cocer una hora a fuego lento. Transcurrido este tiempo, deshacemos el chocolate en un poco de caldo, agregamos a las perdices y dejamos cocer otros 10 minutos.Sacamos las perdices y las colocamos sobre panes fritos. Rodeamos con las cebollitas, las patatas cocidas y acompañamos con salsa ligada. Tambien podemos acompañar con pure de castañas o de manzana.

Paloma con hongos

Ingredientes

4 palomas
2 cebollas
2 zanahorias
2 puerros
1 tomate
1 botella de vino tinto
1 vaso de agua
1 copita de brandy
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
20 granos de pimienta negra
3 dientes de ajo
½ kg. de hongos
aceite
sal

Una vez limpias las palomas, pica las verduras (cebollas, zanahorias y puerros) y ponlas a pochar en la olla rápida. Añade la hoja de laurel, la ramita de tomillo y los granos de pimienta. Pela el tomate, trocéalo e incorpóralo. Sazona y deja que se dore un poco. Mete las palomas limpias y vierte el vino, el agua y el brandy. Cierra la tapa y deja cocer unos 40 minutos aproximadamente desde que empiece a salir el vapor. Una vez que las palomas estén tiernas, colócalas en una fuente y pasa la salsa por un pasa-puré. Vierte la salsa sobre las palomas. Filetea los ajos en láminas y dóralos en una sartén con aceite. Limpia los hongos, filetéalos e incorpóralos. Sazona y saltea brevemente. Sirve los hongos a un lado de las palomas.

Paloma asada

Ingredientes

4 palomas
3 manzanas
½ kg. de castañas
6 chalotas
2 dientes de ajo
1 vaso de vino tinto
1 copa de brandy
8 hojas de endivia
agua
harina
aceite
sal
pimienta
perejil picado

Pela las manzanas, retírales el corazón, trocéalas y ponlas a cocer en una cazuela con un poco de agua. Cuando estén cocidas (a los 10 minutos), remuévelas con una varilla de mano hasta que quede un puré homogéneo. Haz un corte a las castañas y ponlas a cocer en una cazuela con un poco de agua. Cuando estén cocidas (30 minutos), pélalas y pásalas por el pasa purés. Limpia las palomas y con una puntilla separa los muslos. Pica las chalotas y los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con aceite. Sazona y añade los muslos. Remueve, vierte el brandy y flambea. Vierte el vino tinto y un poco de agua. Deja reducir durante 25-30 minutos. Cuela la salsa, añade una cucharada de harina de maíz refinada diluída en agua, mezcla bien y mantén al fuego hasta que espese. Salpimienta las pechugas y ásalas en el horno a 240ºC durante 10 minutos. Con una puntilla separa las pechugas del hueso. Sirve 2 pechugas por ración y salséalas. Acompaña cada ración con 2 hojas de endivia: una rellena de puré de castañas y la otra de puré de manzana.
La aparición de las primeras castañas en los mercados marca el inicio del otoño. En el momento de adquirirlas hay que comprobar que su piel esté brillante, entera, sana y limpia.

Paloma con cerveza

Ingredientes

4 palomas
3 manzanas
½ kg. de castañas
4 cebollas
4 dientes de ajo
1 litro de cerveza
50 gr. de chocolate de cobertura
1 cucharada de azúcar
agua
aceite
una rama de tomillo
una rama de romero
15-20 granos de pimienta
sal

Limpia las castañas y hazles un corte en la parte inferior. Cuécelas durante 10 minutos en una cazuela con agua hirviendo. Retíralas, pélalas y ponlas a cocer nuevamente durante 10 minutos más con agua y una pizca de sal. Pásalas por el pasapurés y reserva. Limpia las palomas. Salpimiéntalas y fríelas en una sartén con aceite. Pica las cebollas y los ajos y ponlos a pochar en la misma sartén donde has dorado las palomas. Coloca las palomas en la olla rápida, añade la fritada de cebolla, la cerveza, la rama de tomillo, la de romero, unos granos de pimienta negra y una pizca de sal. Pon la tapa y cocina (posición 1) durante 30 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Retira las palomas, pasa la salsa por el pasa purés a una cazuela (amplia y baja), agrega el chocolate y mezcla bien. Corta las palomas la mitad, introdúcelas en la salsa y dales un hervor. Corta una lámina de la parte inferior y de la superior de las manzanas. Córtalas por la mitad, colócalas en una fuente apta para el horno, espolvoréalas con un poco de aceite y riégalas con un chorro de aceite. Introduce en el horno a 150 º C durante 15 minutos. Sirve las palomas en una fuente y acompáñalas con las manzanas y el puré de castañas.