Raviolis de Vieira y algas

Ingredientes

6 Vieiras
500 grs. de cebollas
1 diente de ajo
2 ó 3 patatas grandes
240 grs. de algas al natutal
Azafrán
1 Hoja de laurel
1 trocito de 20 grs. de jamón
1 surtido de lechuguitas
Aceite
Vinagre de Módena
2 Nueces
4 Pistachos
1 Orejón
Una pizca de eneldo
un poquito de perejil picado
50 grs. de chalota
200 Ml. de Alvariño
100 grs. de crema de leche
25 grs. de mantequilla

Preparar un fondo con la cebolla, el ajo, el laurel, el jamón y el azafrán. Pochar todo a fuego muy lento y poner a punto de sal.*Cortar la patata con una mandolina muy fina para los raviolis. Colocar 4 o 5 patatas estiradas en forma de cruz. En el centro colocaremos un poquito del fondo, media vieira ligeramente marcada y unas algas. Con mucho cuidado cerraremos las patatas como un crep; primero dos esquinas y luego las otras dos. Reservar.*Picar las nueces, los pistachos, los orejones y mezclarlos con el eneldo, el perejil y el vinagre, para hacer una vinagreta de frutos secos.*Fondear la chalota finamente picada, reducir el Alvariño, retirar del fuego, añadir la crema de leche y terminar con la mantequilla para que la crema tenga mas brillo. Rectificar de sal.*Finalmente ponemos en un plato de presentación un bouquet con las lechuguitas, dos esparragos braseados, tres raviolis marcados en una sartén hasta que la patata esté bién dorada (con cuidado no romperlos) y la crema de alvariño. Aliñar un poquito la ensalada (con la vinagreta). Decorar el plato con una ramita de perejil y romero (opcional)